(do1) Crème brûlée von der Gänsestopfleber, lauwarmes Carpaccio vom bretonischen Hummer, Strudel von Rebhuhn und Mieral-Taube: So liest sich ein Menü aus der Feder von Thomas Bühner. Der 2-Sterne-Koch ist Küchenchef des Restaurants "La Table" im Casino Hohensyburg. Und hat die Macher des Gourmet-Führers "Gault Millau" sehr zufrieden gestellt: Sie gaben ihm den Titel "Deutschlands Koch 2006" und zudem 19 von 20 möglichen Punkten. Nur drei Köche in Deutschland schneiden in diesem Jahr mit jeweils 19,5 Punkten besser ab. Einer von ihnen ist Harald Wohlfahrt, ein ehemaliger Lehrmeister Bühners.

Der Koch des "La Table" wurde 1962 in Riesenbeck im nördlichen Münsterland geboren. Als Jugendlicher wusste er lange nicht, welchen Berufsweg er später einschlagen sollte. Dann empfahl ihm ein Lehrer einen Eignungstest beim Arbeitsamt. Dort erreichte er die meisten Punkte bei Bäcker, Koch und Landwirt. "Ich habe dann gesagt: Landwirt geht nicht, wir haben kein Land", berichtet Bühner. "Bäcker wollte ich nicht werden, denn da muss man zu früh aufstehen. Dann habe ich gesagt: Gut, dann werde ich halt Koch." Und kurz darauf habe er sich vorgenommen: "Wenn ich schon Koch werde, dann ein guter."

Der "Gault Millau" lobt sein Risotto

Bühner geht im „Schweizer Haus“ in Paderborn, das inzwischen nicht mehr geöffnet hat, in die Lehre. Später, 1989, arbeitet er bei Spitzenkoch Harald Wohlfahrt, in der "Schwarzwaldstube" der "Traube Tonbach" in Baiersbronn. 1991 kommt der Münsterländer ins "La Table" nach Hohensyburg, wo er kurz darauf zum Küchenchef ernannt wird. Seitdem ist er mehrfach ausgezeichnet worden. Der "Gault Millau" ernannte ihn 2001 zum "Aufsteiger des Jahres", ein Jahr später wurde er "Aufsteiger des Jahres" im "Aral Schlemmer Atlas". Der Guide Michelin gab ihm zwei Sterne. Und jetzt krönte ihn der "Gault Millau" zu Deutschlands Koch 2006. "Als wacher Geist kann Bühner unterscheiden zwischen bloßen Zuckungen des Zeitgeistes und zukunftsweisender Modernität", schreiben die Gourmet-Päpste über Bühners Essen. Bühner koche zudem "Deutschlands schönstes Risotto".

Gute Zutaten als Schlüssel (26s/470 kB)

Eines von Bühners Erfolgsrezepten sind die Produkte, die er verwendet. "Aus schlechten Sachen kann man nichts machen", erklärt er. "Ich würde sogar sagen: Besser ein schlechter Koch mit hervorragenden Zutaten als ein sehr guter Koch mit schlechten Zutaten." Außerdem lobt der Küchenchef seine Mitarbeiter: "Ich allein könnte gar nichts machen. Ich sehe mich hier nicht als den besten Arbeiter, sondern eher als den Trainer." Als Chef de Cuisine kocht Bühner schließlich nicht ausschließlich – das machen zum größten Teil die Kollegen. Er muss das Team koordinieren, neue Gerichte entwickeln und die Verantwortung übernehmen: Jede Menükarte trägt seine Handschrift – im wahrsten Sinne des Wortes.

Es muss nicht immer Kaviar sein

In der Küche liebt Bühner die Teamarbeit, gute Zutaten und "das Arbeiten an etwas Besonderem". Zu Hause lässt der Hobby-Mountainbiker auch mal gerne den Kochlöffel liegen – dann macht seine Frau das Essen. "Sie kocht Tamilisch, denn sie kommt aus Sri Lanka", sagt er. "Das schmeckt mir ganz wunderbar!" Trotz seines Berufes ist Bühner kein wählerischer Esser: "Mir können Sie mit einem leckeren Brot oder einem schönen Stück Käse genauso eine Freude machen wie mit Hummer oder Kaviar." Ab und zu esse er auch in der Stadt eine Bratwurst.

Rezepte sind keine Gesetze

Wer selbst einmal zu Hause etwas Leckeres zaubern möchte, soll keine Einkaufszettel benutzen. Das rät Thomas Bühner: "Man muss sich von dem leiten lassen, was man sieht. Was hilft es, wenn auf Ihrem Einkaufszettel Pfifferlinge stehen und es aber hervorragende Champignons gibt? Und die Pfifferlinge sind eigentlich nicht schön." Rezepte solle man nicht als "Gesetze" nehmen, sondern nur als Leitfaden. Und das Wichtigste: Man müsse mit Liebe kochen. "Man merkt immer sehr deutlich, ob jemand etwas gerne macht", sagt Bühner. "Wenn eine Frau nichts anderes kochen kann als Spagetti Bolognese und sie macht es wirklich gerne, dann macht sie es auch gut."

Mutmachende Worte vom Küchenchef. Ob er diesen Beruf allerdings in den kommenden Jahren im "La Table" ausübt, ist noch offen. Er überlegt, den Arbeitsplatz zu wechseln, aber er sagt, es werde noch Monate dauern bis zu einer Entscheidung. Bis dahin kocht er weiterhin Crème brûlée, Hummer-Carpaccio und Risotto in Hohensyburg.

FOTOS: Katja Ebbecke